Уроки французского.

Июль месяц закончился, а вместе с ним и кулинарное путешествие во французскую кухню. Спешу отчитаться в блоге у Алёны со своими уроками французского.

Вообще-то в июле я не готовила ничего особенного, в такую жару хотелось просто овощного салатика. Ребенок был в спортивном лагере и это очень уменьшило мое времянахождение у плиты.

За этот месяц я в очередной раз взялась читать-перечитывать книгу Пелагеи Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства". С этой книгой и удивительной жизнью ее автора я познакомилась благодаря рассказу в блоге Павла Сюткина. 

Эту книгу невозможно прочитать за один присест, ее нужно не только читать, но и обязательно применять. Хоть и написана она сто лет назад, основные приемы при приготовления пищи не потеряли своей актуальности и сейчас. А сам стиль изложения - это же кулинарный роман. С этих страниц долетают до меня слова и выражения дореволюционной петербургской жизни. Я помню как моя бабушка употребляла в связи с кухней слова "возня" и "черепки". Эти же мимолетом брошенные слова в тексте книги преподавательницы первых петербургских курсов домоводства всколыхнули мои детские воспоминания. 

Бабушка рассказывала, что когда она приехала учиться в Ленинград (это было перед войной), то в доме отца была старушка-кухарка. Каждое утро кухарка ходила на рынок и покупала все необходимые продукты для готовки на день. На следующий день продукты заранее не приобретались. Когда отец вдруг решил позавтракать ранее обычного времени, то кухарка не смогла его накормить. Для меня тогда это было очень странным - не иметь в доме лишнего куска хлеба или яиц для завтрака. То есть, со вчерашнего дня ничего не оставалось, все продукты были рассчитаны строго по количеству едоков.

Так вот, о книге. Кроме изложения основных приемов и способов приготовления, там дается описание русских и французских обедов. Есть действительно простые рецепты, но чего-то мне пока не удалось полностью приготовить что-либо. 

Второй книгой в этом месяце был огромный кулинарный словарь Александра Дюма. Пока я прочитала половину и обязательно советую всем прочитать хотя бы предисловие. Это увлекательное повествование, ироничное отношение автора к кулинарии и истории не оставит вас равнодушным. 

Французская кухня конечно очень изысканная, и возможно только гурманы поймут и оценят эти "танцы с бубуном" кухарки вокруг плиты. Но прочитав эти практические руководства по французской кулинарии, я решила что готовить абсолютно не умею. Абсолютно! Вот из всех правил варки бульона я умею только снимать пену. И так что не коснись. Вывод - надо тщательнее изучать матчасть.

Итак, мои июльские французкие блюда:
Рагу из свежих овощей с дачного огорода (репа, морковь, зеленый горошек, лук) и овощей из магазина (картошка и капуста):

Пироженое Мильфей.  Использовала замороженное покупное пресное слоеное тесто.
Заварной крем получился жидким. Готовила по книге. Зато малина своя!

Печенье Мадлен.
125 г сахара, 125 г муки, 125 г масла, 3 яйца, 60 г очищенного миндаля, 1 ст.л. апельсиновой воды, 1/4 ч.л. ванильного экстракта, масло для смазывания формочек.
Для приготовления потребуются специальные формочки в виде ракушек, которые смажем маслом. Муку и сахар просеем на доску. Масло растопим, не допуская его потемнения. Яйца кондитерской лопаткой подмешаем в смесь муки и сахара и постепенно, при непрерывном помешивании, добавим оставшее масло, соль, миндаль, апельсиновой воды, ванильный экстракт и замесим тесто. Тесто нельзя месить руками, только лопаткой! Накроем тесто и поместим его на 1 час в холодильник вылежаться. Разогреем духовку до 250 град. Нарежем тесто на маленькие кусочки, которыми набьем формочки. Выпекаем 15 мин на среднем уровне духовки.
Энциклопедия домашней выпечки. Тойбнер Х. М, 2003.
Обычный рецепт из книги, только апельсиновой воды у меня не было, все удачно получилось:

Мусс из малины. 

Подготовленные ягоды измельчить миксером до образования пюреобразной массы. В воде растворить сахар, ввести предварительно замоченный и набухший желатин и, непрерывно помешивая, довести смесь до кипения. Готовый сироп соединить с охлажденной ягодной массой и добавить лимонную кислоту. Смесь охладить  до 30-35 градусов и взбить до образования пышной однородной массы. Готовый мусс разлить в порционную посуду и поставить в холодильник. 

Морозов А.Т. Сладкие блюда. М, 1981.

Тут опять неудача - плохо взбивала, должно было всё стать пеной. Наверное потому что надо было миксером, а я блендером. На следующий день из формочки достала вот такое расслоение: на дне оказалось желе, сверху застывшая пена. Но вкусно.

Вот и всё!