понедельник, 28 ноября 2016 г.

Кавказкая кухня.

Кулинарное путешествие в ноябре привело нас, участников совместника в блоге Алены, в кавказский регион чтобы познакомиться с кухней Армении, Грузии и Азербайджана. В этом мне помогали книги из домашней библиотеки: 
1. Советская национальная и зарубежная кухня. А.И. Титюнник, Ю.М. 1981. Эта книга моей мамы. Она очень долго использовалась в нашей семье, я конечно редко по ней готовлю, но там много простых и интересных рецептов.
2. В.В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов, 2000. Эту книгу купила я сама, о Похлебкине и его книгах мне рассказал сослуживец в далекие 90-е годы, большой любитель готовить. Я тогда скупила почти все книги Похлебкина, и пусть сейчас говорят иногда нелестные слова об авторе и его творчестве, но в то время мне его исторически-кулинарные рассказы показались захватывающе интересными.
3. Журнал Коллекция рецептов школа гастронома, сентябрьский номер за 2011 год. Этот журнал мне кто-то подарил и он долго лежал без дела. Один рецепт из журнала - паштет из красной фасоли я давно опробовала, а до остальных как-то руки не доходили. 
4. Азербайджанская кухня. Книга-фотоальбом изданная в Баку. Эту книгу я выпросила на днях у подруги, спасибо ей за возможность ознакомиться с рецептами, приготовленными с неповторимым национальным колоритом, за возможность увидеть подачу блюд именно так, как готовят в Баку. Где еще я бы узнала как надо подавать плов  на блюде и как красиво разложить казмаг.
Ознакомившись из этих книг с матчастью, я сделала закладки на подходящих рецептах и взялась готовить. Со свежей зеленью у нас туговато в ноябре, поэтому использовала замороженную петрушку, укроп, базилик и сухие травы из покупных наборов, вместо помидор - томатная паста.
Первые блюда.

Таронский суп. Армянская кухня. Рецепт из журнала. 
Продукты: 1 курица, 3 луковицы, 1 морковь, 70 гр корня сельдерея, 0,5 ст. перловой крупы, 2 желтка, 1 лимон, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 1 ст. нарезанной кинзы.
Способ приготовления: Перловку замочить, отварить почти до готовности. Курицу, корень сельдерея, морковь, 1 луковицу положить в кастрюлю, налить 2 л воды и варить 1 час. Курицу вынуть, нарезать кубиками, бульон процедить. Оставшийся лук мелко нарезать, положить в горячий бульон вместе с куриным мясом и перловой крупой, добавить горошины перца и лавровый лист, посолить и варить 15 мин. Срезать с лимона цедру, вырезать мякоть, положить в суп вместе с цедрой и прогреть 1-2 мин. Снять с огня и дать настояться 10 мин., цедру удалить. В маленькой миске растереть желтки, влить 2-3 ложки бульона, перемешать и добавить в суп. Размешать, посыпать зеленью и подавать.
Этот суп привлек мое внимание именно использованием в рецепте лимона и желтков. Но отсутствие в нем картошки не понравилось моим домочадцам, которые и так были удивлены присутствием лимона в тарелке. Жидковатый супчик выхлебали, но рецепт харчо я тут же вычеркнула из своих планов именно из-за отсутствия овощной составляющей. 
*************
Пити. Армянская кухня. Похлебкин.
Это такой вариант супа в горшочке, мясо, картошка и горох нут - супчик понравился всем, только вместо баранины я готовила с говядиной. Алычи и шафрана у меня тоже не было. Горох нут замачивала почти на сутки, потом отварила до полу-готовности и очистила от пленки. Супчик очень понравился - сытный и наваристый вышел.
Продукты: 200 гр баранины, 2 морковки, 1 помидор, 3-4 шт алычи, 1 луковица, 1-2 картофелины, 1 ст л нута, 6 зерен черного перца, 1 ст л кинзы и петрушки, 0,5 ст чабера, настой шафрана.
Приготовление: Заложить в горшочек мелко нарезанный лук, мясо, алычу, подготовленный нут, залить 0,5 л кипятка, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку на 30-40 мин. После этого добавить крупно нарезанный картофель, соль, перец и оставить в духовке еще на 30-40 мин.
Вторые блюда.

Лобио. Грузинская кухня. Рецепт из книги Похлебкина.
Это блюдо из фасоли, имеющее в грузинской кухне несколько десятков вариаций. Вкусовое разнообразие лобио достигается добавлением к одной и той же основе разных приправ. Самыми распространенными являются лук, растительное масло и винный уксус. К этому могут быть добавлены порознь: помидоры, грецкие орехи, крутые яйца, имеритинский сыр, тклапи. Из пряностей наиболее часто вводят зелень лука-порея, мяты, чабера, базилика, укропа. Я использовала брынзу местного производителя с Анашенского завода.
Приготовление: красную и белую фасоль предварительно замочить, потом отварить до готовности. Не давая ей остыть переложить в посуду с поджаренным луком, посолить и дать постоять 5 мин. Добавить винный уксус, предварительно проваренный 2-3 мин с базиликом, ввести сухие пряности и мелко нарезанную зелень. Брынзу истолочь (натереть на терке) вместе с красным перцем, гвоздикой, корицей. Развести в небольшом количестве отвара фасоли до консистенции густой сметаны и соединить с фасолью.
Очень вкусное и необычное блюдо, понравилось только мне, своим мужчинам даже не предлагала, зная их нелюбовь к фасоли (съела сама:).
***************
Чанахи. Грузинская кухня. Книга Похлебкина.
Чанахи это  мясо и овощи, блюдо готовится в горшочках в духовке. Идеально для этого блюда баранина, но у меня была только говядина, из овощей - картофель, репчатый лук, замороженный болгарский перец и зелень. 

Продукты: 500 г баранины, 500 г помидоров, 500 г картофеля, 5 баклажанов, 5 луковиц, 8-10 горошин черного перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 2 ст. ложки кинзы, 1 ст. ложка базилика, 1 стакан томатного сока или воды, 25 г курдючного сала или сливочного масла.
Приготовление: мясо посолить, дать полежать 5 мин, положить в горшок. Лук, помидоры, картофель, баклажаны, положить в горшок рядами вперемешку с пряностями, посолить сверху. Положить масло, залить чанахи томатным соком или кипятком, закрыть плотно крышкой, поставить в духовку.
***************
Хинкали. Грузинская кухня.  
Рецепт из книги Советская национальная и зарубежная кухня.
В книге приводится рецептура в граммах на одну порцию, но я делала по своему усмотрению, так что точных цифр нет.
Замешивают крутое тесто из воды, соли и муки. Раскатывают кружочками диаметром 10 см и толщиной 2 мм. Приготовленный фарш кладут на середину кружочка, и  собрав края, придают изделию грушевидную форму. Хинкали опускают в подсоленную воду и варят при слабом кипении 10-15 мин, пока они не всплывут на поверхность.
Фарш: мякоть баранины или говядины со свининой пропускают вместе с репчатым луком через мясорубку, заправляют черным перцем, солью, рубленной зеленью, добавляют бульон и все тщательно перемешивают.
Пельмени и бурятские позы я уже готовила, вот дошла очередь и до хинкали. В фарш добавила смесь сухих трав под названием "Кавказкая приправа". Посчитала количество защипов - наибольшее число 15. Хинкали съели за один присест, очень сочные получились и ароматные.
******************
Пасус толма. Армянская кухня. Рецепт из журнала.
Продукты: кочан капусты, по 0,5 стакана: фасоли красной, фасоли белой, чечевицы, нута, пшеничной крупы, риса. 2 луковицы, 0,25 ст изюма, 10 шт кураги, 5 шт чернослива без косточек.
Замочить фасоль, нут на ночь. На следующий день отварить в отдельных кастрюлях фасоль, нут (потом не забыть снять кожицу), чечевицу, рис до готовности. лук очистить, мелко нарезать и обжарить. Курагу и изюм промыть, курагу нарезать мелко. Зелень вымыть, нашинковать. Смешать отваренные фасоль, горох, чечевицу, рис с луком, курагой, изюмом и половиной зелени.
Из кочана капусты вырезать кочерыжку, поместить в большую кастрюлю с кипящей водой и отварить 7-8 мин. Остудить, разобрать на листья. На листья выложить начинку, плотно завернуть конвертом. Уложить толму в смазаннуй маслом сотейник, добавить чернослив и оставшуюся зелень. Развести 2 ст л томатной пасты в 1,5 ст воды, влить в сотейник. Тушить 30 мин. Снять с огня и дать настояться сутки. 
У меня кочан был небольшой и толма получилась маленькая, на один укус. Но такая вкусная вещь! Я закончила готовить ее к 11 вечера и решила попробовать что же это такое. Попробовала одну, а потом еще одну и только на третьей вспомнила, что на ночь кушать-то вредно! Но так вкусно! 
Этот рецепт толмы - вегетарианский, подходит для постного стола и я обязательно еще раз ее приготовлю. В книге издательства Баку я нашла и другие рецепты долмы, кроме известных виноградных листьев, долму готовят с листьями липы и айвы, из конского щавеля, из лука, баклажанов, помидор и яблок. 
****************
Кололак. Армянская кухня. Книга Похлебкина.
Мякоть баранины пропускают через мясорубку, добавляют отварной рис, зелень кинзы и тщательно перемешивают. Приготовленный фарш разделать на шарики, обвалять в муке и обжарить в масле. Подают кололак политым маслом и с жаренным картофелем. 
Подливка: 1 ст бульона, 2 луковицы, 2 ст л муки, 3 ст л томатной пасты, 1 ст л сливочного масла, 1 ч л виноградного уксуса, 0,5 ч л черного перца 2 ст л зелени петрушки и базилика. Все смешать и проварить 10 мин на слабом огне.  
Кололак я подавала с картофельным пюре, по заявкам моих домочадцев.

Выпечка.

Хачапури. Грузинская кухня. 
Рецепт из книги Советская национальная и зарубежная кухня.
Обычным способом готовят опарное тесто, раскатывают круглые тонкие лепешки. Сыр пропускают через мясорубку, смешивают с сырым яйцом. На  лепешку ровным слоем кладут начинку, еще одну лепешку сверху и защипывают края со всех сторон. Укладывают на лист и дают растояться 10 мин. смазывают яйцом и выпекают в духовке.
Лепешки я пекла на сковороде, вышло у меня 4 штуки, очень вкусные - съели все сразу.
************
Шакер-чурек. Азербайджанская кухня. Книга из Баку. 
Продукты: мука 530 гр, топленое мсало -260 гр, сахарная пудра 300 гр, 1 яйцо.
Приготовление: масло взбивают с сахарной пудрой, при этом постепенно добавляют яичный белок. Добавляют ванилин, муку и тщательно растирая замешивают крутое тесто. Из теста формуют шарики весом 65-70 гр, укладывают на лист, сверху смазывают желтком и выпекают при температуре 175-180 градусов в течение 25-30 мин. После охлаждения шакер-чурек посыпают сахарной пудрой. Очень вкусный и экономичный рецепт печенья!
На этом пока все, но несколько рецептов из кавказкой кухни надо все же успеть приготовить, а это: плов (обязательно!), бозбаш и чахохбили, кчуч с рыбой и тыквенные запеканки.
И еще про книги: мне показалось что рецепты у Похлебкина и в книге 1981 года издания были взяты из какого-то одного источника, потому как повторяют друг друга почти слово в слово. Может это был какой-то более старый сборник рецептов?
***************
В прошедшее воскресенье в России отмечали День матери, хочу поздравить свою маму и всех мам с этим праздником стихами Эльдара Ахадова, поэта родом из Баку, который живет в нашем городе, а работает на крайнем Севере.
***
За окном истекают листвой
Многошумные клёны из детства.
В этом доме живёт домовой.
Лишь обличье его неизвестно.
Вспоминаю о нём до сих пор
(Так скользят по воде арабески):
По ночам для меня и сестёр
Он любил шевелить занавески,
То клубком пробирался в постель,
То тенями метался по стенам…
Дети выросли. Дом опустел.
Только ветер остался нетленным.
Нас уже никогда не собрать,
Но всё ходит ночами по дому,
Всё не спит моя добрая мать
Доверяя себя домовому. 

***
Скользит спросонья лёгкая рука,
Проглаживая каждую пелёнку,

Всю жизнь свою до капли молока
Ты отдаёшь бесценному ребёнку.
Едва захнычет сонное дитя, - 
Спешишь к нему в любое время суток:
Ты здесь, ты с ним, ты бодрствуешь, хотя
Качает всю, но слух у сердца чуток:
Когда толчком сжимается душа
От тишины слепой и неизвестной,
Тебе полночный лепет малыша
Слышней, чем гром морской или небесный… 


4 комментария:

  1. Ого-го, вот это героизм!Выглядит все безумно аппетитно и заманчиво. Так и хочется все перепробовать. Света, спасибо большое за рецепты!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо. я сама рада что ввязалась в этот проект. хоть начала готовить что-то из своих книг. все равно ведь варить каждый день что-то надо, а тут такое разнообразие.

      Удалить
  2. Света, спасибо и за стихи и отдельное за рецепты. Все время думала, что хинкали готовятся на пару как манты, а оказывается нет, буду знать и толма с нутом и фасолью заинтересовала, мой рецепт с сухофруктами.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Хадижа, я сама удивляюсь этой толме - вроде все обычные продукты, и даже без мяса - а так вкусно!

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...