понедельник, 26 сентября 2016 г.

Немецкая кухня

Наше кулинарное путешествие с Алёной продолжилось в сентябре визитом в немецкую кухню. Оказалось, что многие рецепты германских кулинаров созвучны нашему вкусу. Готовила много, только вот квашеной капусты в сентябре не найти, зато пиво всегда есть:) И если немцы славятся своим пивом, то и свой рассказ я начну с красноярских пивоварен. 
Первое упоминание о пивоваренном заводе в Красноярске появляется в мае 1875 г. Это прошение польского ссыльного мещанина Флориана Клепацкого в Городскую думу от 12 мая 1875 г. Из вышеуказанного документа ясно, что Флориан Клепацкий к маю 1875 г. уже имел "Пивоваренный завод, который застраховывается до 1.500 рублей." На пивзаводе работало 2 рабочих, сумма производства составляла 2500 рублей или 1300 ведер пива в год.
В 1877 г. завод Флориана Клепацкого переходит в собственность семьи промышленника Г.В Юдина. Завод был двухэтажным, имел варочное, бродильное, медоваренное отделения, комнаты для розлива пива. Управляющим пивным заводом служил Александр Еремеевич Коловский, который в отсутствии Юдина, уехавшего за границу, помог наладить бесперебойное производство разных сортов пива и даже привез из Баварии в Красноярск хорошего пивовара, тем самым, увеличив популярность пива у красноярцев.

Фотографии из музея-усадьбы Г.В. Юдина, где мы были на экскурсии, здесь рассказ
Продажа пива была в самом Красноярске в пивных лавках, изготовлялись различные сорта пива, стоимостью от 1,20 до 3 рублей за ведро. Цена одной бутылки пива была высокая - 20 копеек при среднемесячной зарплате рабочего 8-15 рублей (60 копеек в день). До революции красноярское пиво славилось на всю Сибирь. Его даже вывозили к ближайшим соседям в Иркутскую и Томскую губернии. К началу XX века в Енисейской губернии работало 7 пивоварен, объединившихся в товарищество "Пивовар". В годы НЭПа работал Красноярский завод "Пивпром" товарищества "Мушат, Абрамович и К".

В 1968 г. началось строительство нового завода по розливу пива и безалкогольных напитков на правом берегу Енисея, а в 1975 году пивзавод "Красноярский " приступил к выпуску продукции.  В апреле 1993 года коллектив полностью выкупил завод и "Пикра" получила свидетельство N1 Фонда имущества Красноярского края о праве собственности на предприятие, а у государства не осталось ни одной акции компании (номер 1 - самый первый!).
Возможно два толкования слова ПИКРА. Официально это означает сокращение от собственного названия Акционерного Общества - ''ПИвзавод КРАсноярский''. Существует неофициальное народное объяснение ''ПИКРА - это ПИК РАдости''. Оно тоже всем нравится и чаще всего это толкование и употребляют в народе. 
Первый фирменный сорт пива компании "Пикра" - "Енисей" - был выпущен в 1992 году. В то время производилось около 18 сортов пива, среди них: "Московское", "Экспресс", "Славянское", "Жигулевское"; создавались оригинальные фирменные напитки, такие как "Такмак", "Красный яр", "Таежный аромат" и замечательные "Сибирский" и "Кузнецовский" квасы. Серия пива "Купеческое", запущенное в производство в 1993 году, сочетало в себе старинные сибирские рецепты и современные технологии.  В 2007 году "Пикра " как самостоятельное предприятие прекратило свою деятельность и стало филиалом компании "Балтика ". В 2015 году производство пива на заводе полностью прекращено, завод закрыт.
Такая вот печальная история нашего завода, мировой кризис и спад производства - такова официально озвученная причина. Однако многие частные небольшие пивоварни работают в городе и крае, так что местным пивом наши магазины обеспечены.
Я же  продолжу рассказ о том, что вкусненького мы пробовали из немецкой кухни.  Рецепты взяты из книги "Немецкая кухня" издательства "Комсомольская правда" и "Кругосветка десятой музы" красноярского издательства.
Немецкий картофельный салат.
Отварной картофель нарезать пластинками. Куриный бульон подогреть. Выложить картофельные ломтики в миску и понемногу подливать горячий куринный бульон, осторожно перемешивая, чтобы бульон впитывался в картофель. Репчатый лук  нарезать кубиками, зеленый лук нарезать перышками. Приготовить заправку: в отдельной миске смешать уксус, горчицу, растительное масло, черный перец, хорошо взбить. Добавить в миску с картофелем весь лук, залить заправкой, перемешать и дать настоятся.
Мне понравился вкус картофеля, курицы и горчицы.
 Свинина в пиве.
В глубокой кастрюле разогреть топленый свиной жир. Лук почистить, нарезать полукольцами, выложить в кастрюлю с жиром и обжарить до золотистого цвета. Свинину нарезать небольшими кусками вместе с костью, добавить в кастрюлю с луком, Посолить, поперчить, посыпать тмином, влить 1,5 стакана пива. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо на слабом огне в течение 40-50 минут. Черный хлеб натереть на терке, всыпать крошки в кастрюлю с мясом, влить оставшееся пиво. тушить еще около 15 мин.
Пиво использовала местное, абаканское. Тушила в мультиварке, но вот черного хлеба дома не было, так что готовила без него. Вот такое мясо получилось в результате, вкус и запах был вовсе не пивной, а очень приятный, пряный.
 Мекленбургский рулет.
100 гр отварного картофеля, 250 гр муки, 250 гр шкварок, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст.л. мелко нарубленной петрушки, перец, соль, 1 ст. сметаны или молока
картофель натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку, добавить муку, соль, яйца, и замесить крутое тесто. Затем на доске, посыпанной мукой, раскатать тесто в пласт толщиной. Мелко нарубленный лук слегка поджарить на смальце, сильно посолить, поперчить и полученную смесь равномерно распределить на листе теста. Затем аккуратно скатать его в рулет и разрезать на куски длиной 5 см. Полученные рулеты выложить на сковороду сбрызнуть жиром и зажарить. Время от времени рулетики надо поливать   1-2 ст.л. молока
Вот это слово "зажарить" и отсутствие картинок в книжке и сбило меня с толку, я обжарила рулеты в сковороде на масле, вышло вот так:
И если бы не картинки в интернете, то я бы и знала, что сделала неправильно. Тогда я еще отварила картошку, свернула рулеты и запекла в духовке. Вот теперь рулетики получились такими:
 Рыба в масле.
1 кг рыбы, 1 луковица, 1 лавровый лист, перец горошком, смесь пряностей, пучок суповой зелени, 1 ст.л. уксуса, 2 ст.л. сливочного масла, 1/8 сметаны, 1 ст.л. мелко нарубленного укропа, 1/2 ст.л. хрена, 1-2 желтка, 2 ст.л. мелко нарубленной зелени петрушки, щепотка сахара, перец, соль
Лук, лавровый лист, зелень, перец горошком и прочие пряности, уксус, соль залить небольшим количеством воды и прокипятить. Рыбу очистить, разрезать на части, залить этой водой, довести до кипения, огонь уменьшить и варить рыбу на слабом огне 10-20 мин.  из муки и масла приготовить светлую подливку и залить ее 2 ст. процеженного бульона. добавить сметану и укроп, затем сахар, перец, уксус, хрен и снять с огня. прибавить  яичный желток и петрушку. Получившимся соусом залить рыбу.
Этот рецепт я делала два раза, так понравилось. Первый раз была пикша, сфотографировать не успела. Второй раз готовила горбушу с отварной картошкой.
Немного пофантазировала на тему капуста - сосиски и приготовила тушеную свежую капусту, добавила обжаренные сосиски:
А это вариации тушеной свинины с овощами: картофель, кольраби, морковь
 Теперь о сладком. Сладости и выпечку у меня очень любят, так что попробовала многие рецепты.
Манделах - рейнское печенье.
500 гр муки, 4 яйца, 100-150 гр сливочного масла, 150 гр сахара, по 1/4 ч.л. кардамона, гвоздики, цедра 1/2 лимона, соль, сухие дрожжи, жир для жарения
Яйца взбить с сахаром, прибавить пряности и муку. Масло растопить и осторожно смешать с мукой и сухими дрожжами. Тесто хорошо вымешать, с помощью чайной ложки разделать на небольшие шарики. Жарить в жиру. Готовые шарики посыпать сахарной пудрой.
Я так и не поняла зачем здесь были дрожжи? Печенье получилось очень похожим на то, что я обычно в масле жарю - хворост и чак-чак. Но печенье вкусное, дня три лежало в холодильнике, и было мягким.
Сливовый пирог.
Для этого пирога используют обычное дрожжевое или песочное тесто и сливы.
Раскатать тесто, выложить сливы и выпекать. Посыпать сахаром с корицей.
Сливы я покупала два раза, первый раз их просто так быстро съели, пришлось идти в магазин еще раз. Тесто я замесила песочное, пирог вышел очень вкусным, правда сын сказал, что просто сливы вкуснее и с удовольствием объедал испеченную корочку.
Шварцвальдский вишневый торт
С этим тортом вышла неудача. Еще ни разу у меня не получались бисквиты. Те самые воздушные и нежные. Поэтому рецепт приводить не буду. Белки я взбиваю в крепкую пену, все как надо. А вот на этапе смешивания с мукой все время какая-то ерунда выходит. Коржи выпеклись, но не поднялись.
Самое вкусное что мне удалось в этом торте - это вишневая начинка. Замороженную садовую вишню прогрела с сахаром, добавила немного крахмала и ложку виски. Коржи прослаивала взбитой сметаной и этим киселём с ягодами.
Спекуляциус (рождественское печенье)
2 яйца, 1 ст. сахарного песка, 200 гр сливочного масла, мука, разрыхлитель
яйца взбить. Муку просеять, добавить сахар, разрыхлитель, щепотку молотой гвоздики, щепотку молотого кардамона и корицы, взбитые яйца. Масло мелко нарезать, все смешать и замесить гладкое тесто. раскатать тесто в пласт, вырезать фигурки, обмакнуть в рубленные орехи. Выпекать в духовке.

Конечно не все рецепты, которые мне понравились я приготовила, но некоторые  из них займут достойное место в нашем семейном меню.
 
Желаю и вам удачных находок!

2 комментария:

  1. Спасибо за интересный экскурс в историю и кухню, поставила себе на заметку некоторые рецепты.

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...